Recettes d'automne selon la médecine chinoise

L’automne est la saison de l’élément Métal et de la sécheresse. Après l’expansion de l’été, l’énergie redescend et rentre, l’air s’assèche, et le corps commence à rassembler ses réserves pour l’hiver. Les recettes ci-dessus suivent cette logique, chacune à sa manière, avec des produits de saison qu’on trouve sur n’importe quel marché de l’Isère.

Leur point commun tient en trois idées de la diététique chinoise. Il suffit de les connaître pour composer ensuite ses propres plats d’automne.

Du blanc, pour humecter

La diététique chinoise associe à l’automne les aliments blancs, réputés humecter : la poire, le navet, le riz, l’amande. La poire en est le fruit emblématique. De nature fraîche, elle nourrit les Liquides du Poumon, l’organe de la saison, celui que l’air sec met le plus à l’épreuve. D’autres fruits de saison jouent le même rôle : la pomme et le raisin, qui accompagnent la canette, ou la figue, posée sur le magret.

Côté viandes, le porc, de nature neutre, est classé lui aussi parmi les aliments qui humectent, et le canard, de nature fraîche, nourrit le Yin. C’est ce qui justifie leur alliance avec les fruits : les deux vont dans le même sens.

Un peu de piquant, pour ouvrir

Le piquant est la saveur du Métal. À petite dose, celle du gingembre frais, du poireau ou de l’oignon, il ouvre et fait circuler le Qi du Poumon jusqu’à la surface du corps, là où circule le Wei Qi, l’énergie défensive.

Mais le piquant disperse, et en excès il assèche : exactement ce que la saison ne demande pas. Ces recettes l’emploient donc par petites touches, quelques centimètres de gingembre pour tout un plat, jamais un plat relevé.

Cuire doucement, servir chaud

Le rôti à couvert, la poule au pot qui frémit, le velouté qui mijote : la cuisson lente prédigère les aliments et facilite le travail de la Rate et de l’Estomac, qui transforment la nourriture en énergie. À couvert, elle garde en plus l’humidité dans le plat. La canette et le magret, eux, ne passent que quelques minutes à la poêle ; ce sont alors leurs garnitures qui fondent à feu doux.

Tout se sert chaud ou tiède, jamais sorti du réfrigérateur. Le froid ralentit la digestion, et c’est sans doute le geste de saison le plus simple, et le plus négligé.

Ce que chaque plat apporte

• Le rôti de porc aux poires et poireaux réunit les trois idées dans une seule cocotte : le porc et la poire humectent, le poireau et le gingembre ouvrent, la cuisson couverte garde l’humidité.
• La poule au pot au gingembre est le plus nourrissant de la série. La volaille, de nature tiède, soutient l’énergie, et le bouillon se boit en premier, chaud et léger, pour préparer l’Estomac au repas.
• Le filet de canette aux pommes, raisins et céleri associe une viande qui nourrit le Yin à deux fruits qui humectent le Poumon. Le céleri, de nature fraîche, dissipe la chaleur que l’été a pu laisser et apaise le Foie ; l’oignon et le gingembre en tempèrent la fraîcheur.
• Le magret de canard aux figues prépare les premiers froids. La figue nourrit le Yin et humecte l’intestin, ce Gros Intestin que la médecine chinoise couple au Poumon. Les champignons, de nature neutre, soutiennent le Qi, et le vinaigre de cidre équilibre le gras du canard.
• Le pavé de truite aux poireaux et noix regarde déjà vers l’hiver. La noix et le poisson sont associés à l’élément Eau et au Rein, qui gardent les réserves du corps. La cuisson y reste courte et douce, pour que la chair reste nacrée.
• Le velouté de courge, carotte et gingembre nourrit le centre. La courge, douce et tiède, et la carotte soutiennent la Rate et l’Estomac, et le gingembre diffuse vers le Poumon. En soupe bien chaude, les légumes nourrissent sans le froid du cru ; avec du lait de coco à la place de la crème, le velouté devient entièrement végétal.
• La compotée de poires aux châtaignes est la version sucrée. La poire et le miel humectent, la châtaigne nourrit, et la cannelle réchauffe ce que la poire a de frais. Avec une huile neutre à la place du beurre, elle devient végétale, mais pas vegan, à cause du miel.

Pour aller plus loin

Ces recettes prolongent l’article Se régénérer en automne selon la MTC, qui détaille le rôle du Poumon et de l’élément Métal, avec une compote aux plantes et un point d’acupression. Les principes de l’assiette chinoise, saveurs, natures et cuissons, sont développés dans la diététique chinoise et dans les cinq éléments et l’alimentation.

Ces règles valent pour une saison, pas pour une personne : un terrain frileux, une digestion lente ou au contraire une chaleur interne ne demandent pas la même assiette. C’est ce qu’un bilan énergétique permet de préciser. Prendre rendez-vous est le plus simple.

Le miel ne convient pas aux enfants de moins d’un an. Cet article a un but pédagogique et ne remplace pas un avis médical. En cas de doute sur un symptôme, consultez un médecin.